เครื่องใช้ในครัวไทยสมัยก่อน

วันนี้ RRS จะพาย้อนประวัติศาสตร์ชมเครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยโบราณ ที่บรรพบุรุษของเราได้นำมารังสรรค์เป็นอาหารรูปแบบต่างๆ ซึ่งแสดงให้เห็นถึงวัฒนธรรมการประกอบอาหารของไทย โดยเครื่องใช้ในครัวเรือนไทยสมัยก่อนนั้นมีหลายประเภท บางประเภทก็ยังคงนิยมใช้ในปัจจุบัน บางประเภทก็สูญหายไปไม่มีผู้คนใช้แล้วและได้กลายเป็นเครื่องครัวโบราณที่เราพบเห็นได้ตามพิพิธภัณฑ์เท่านั้น บางประเภทก็ถูกพัฒนาจนกลายเป็นเครื่องครัวสมัยใหม่ โดยเครื่องใช้ในครัวเรือนสมัยก่อนที่เราจะมาบอกเล่าในวันนี้มีอะไรบ้าง เชิญชมได้เลยค่ะ

เตา เป็นอุปกรณ์สำคัญในการประกอบอาหาร เพราะถ้าปราศจากเตาก็ไม่สามารถทำให้อาหารสุกได้ เตาที่สามัญที่สุด คือ เอาก้อนอิฐสามก้อนมาวางเป็นฐานให้วางหม้อดินได้  ระหว่างก้อนเส้าก็ก่อไฟเพื่อให้ความร้อน หากต้องการใช้เตาที่สามารถเคลื่อนย้ายได้ก็ต้องใช้ “แม่เตาไฟ” ซึ่งเป็นกรอบไม้สี่เหลี่ยมสูงประมาณ 6-7 นิ้ว ภายในกรอบอัดดินให้แน่นเพื่อไม่ให้ความร้อนถึงพื้น แม่เตาไฟนี้จะใช้วางก้อนเส้าหรือเตาวงก็ได้  เพราะเป็นเตาที่ใช้ฟืนเหมือนกัน 

“เตาวง” เป็นเตาดินเผาทำเป็นรูปวงโค้ง มีช่องสำหรับใส่ฟืน ที่ขอบด้านบนมีปุ่มยื่นออกมา 3 ปุ่ม สำหรับรับหม้อหรือภาชนะที่ตั้งเตาอีกประเภทหนึ่งที่มีลักษณะใกล้เคียงกับเตาวงคือ “เตาเชิงกราน” เป็นเตาดินเผาคล้ายเตาวง แต่เชิงกรานมีพื้นหรือชานติดกับตัวเตายื่นออกมาข้างนอกสำหรับวางฟืน  เตาแบบเชิงกรานไม่ต้องมีแม่เตาไฟ เพราะมีพื้นติดกับตัวเตา เพื่อป้องกันไม่ให้ไฟติดพื้นและเคลื่อนย้ายได้สะดวก 

เตาอีกประเภทหนึ่งที่อายุน้อยกว่าเตาที่กล่าวมาข้างต้น คนสมัยปัจจุบันยังพอจะคุ้นเคยอยู่บ้างคือ “เตาอั้งโล่” เป็นเตาดินเผาเหมือนกัน แต่ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง สันนิษฐานว่า เตาอั้งโล่ มาจากจีนแต่ไม่มีหลักฐานแน่ชัด โดยจีนแต้จิ๋วเรียกเตาประเภทนี้ว่า “ฮวงโล้ว” อันหมายถึงเตาลม หรือจีนฮกเกี้ยนที่เรียกว่า “ฮังหลอ” อันหมายถึง เตาปิ้ง เตาย่าง อย่างไรก็ตามถ้าเทียบเคียงกับทางมลายูและอินโดนีเซียที่เรียกเตาชนิดนี้ว่า “อังโล” (Anglo) ว่าขอยืมมาจากภาษาฮกเกี้ยนคือ ฮังหลอ  ก็อาจจะสรุปได้ว่าเตาอั้งโล่น่าจะมาจากภาษาฮกเกี้ยน 

หม้อ เป็นอุปกรณ์ใช้ร่วมกับเตา และทำจากดินเผาเช่นเดียวกัน ประเภทของหม้อนั้นแบ่งตามลักษณะการใช้งาน อาทิ หม้อข้าว หม้อแกง หม้อยา  หม้อข้าวเป็นแบบก้นป่องตรงคอหม้อแคบ ปากหม้อเป็นปีกผายออกสำหรับเอามือจับยก ทรงสูงกว่าหม้อแกง ซึ่งเป็นแบบก้นป่องเหมือนกันแต่ทรงเตี้ย ปากกว้าง มีหูสองหูสำหรับสำหรับจับยก หม้อแกงมักจะหนากว่าหม้อข้าว โดยหม้อทั้งสองชนิดจะมีฝา เรียกว่า “ฝาละมี” ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง ใช้ฝนไพลหรือยาเม็ด  ใช้เป็นทีบดยาแทนหินหรือโกร่งบดยาก็ได้เช่นกัน

เสวียน ที่ใช้ในครัวสมัยก่อนมีสองอย่าง อย่างหนึ่งเป็นเสวียนขดกลมๆ สำหรับรองหม้อหรือภาชนะที่มีก้นกลมหรือมนเพื่อไม่ให้เอียงหรือไม่ให้กลิ้ง ทำจากเปลือกมะพร้าวอ่อน หรือฟางข้าวมามัดขดเป็นวงกลมเหมือนห่วงยาง แล้วใช้ตอกมัดเป็นเปลาะๆ ส่วนเสวียนอีกอย่างหนึ่ง จะมีหูใช้เวลาดึง เสวียนชนิดนี้ไม่หนาเหมือนประเภทที่เอาไว้รองหม้อ ทำจากหวายผ่าซีก ส่วนหูจะใช้หวายซีกถักเพื่อให้อ่อนตัว หรือจะใช้หวายทั้งต้นทำเป็นหูก็ได้ โดยหูจะสอดเข้าไปในตัวเสวียนที่ขดเพื่อให้มีกำลังเวลายกหม้อ 

กระทะ ในสมัยโบราณจะเป็นกระทะขนาดใหญ่ ปากกว้างประมาณ 2 ศอก เรียกกันว่า “กระทะใบบัว” ทำจากเหล็ก ลักษณะของกระทะเหมือนใบบัว กล่าวคือเหมือนใบบัวหลวงแก่ๆ ที่มักจะห่อตัวเป็นแอ่ง ขอบใบยกขึ้น กระทะใบบัวจะใช้เมื่อต้องการหุงข้าวเลี้ยงคนจำนวนมาก เป็นการหุงข้าวที่ผู้หุงต้องมีความชำนาญมาก เพราะเป็นการหุงข้าวแบบไม่เช็ดน้ำ คนหุงต้องกะน้ำให้พอดี ถ้าใส่น้ำมากเกินไปก็ต้องตักออก เมื่อข้าวสุกก็ต้องคอยราไฟ  โดยผลพลอยได้ของการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัว คือ ข้าวตัง ซึ่งเป็นข้าวที่จับติดกันเป็นแผ่นที่ก้นกระทะ 

ครัวไทยสมัยโบราณไม่ได้มีกระทะเหล็กติดครัวทุกบ้าน เนื่องจากสำรับอาหารไทยสมัยก่อนไม่ค่อยประกอบอาหารประเภทผัดหรือทอดเท่าใดนัก โดยมากจะเป็นผักต้ม น้ำพริก หรือแกงมากกว่า กระทะอีกประเภทหนึ่งที่พบในครัวไทยสมัยก่อน คือ กระทะทองเหลือง เรียกว่า “กระทะทอง” รูปร่างกลมป้อมก้นลึกว่ากระทะเหล็ก มีหูสองข้าง กระทะทองมีเอาไว้ทำขนมโดยเฉพาะ บ้านคนในสมัยก่อนมักจะมีกระทะทองเหลืองติดบ้านไว้สำหรับทำขนม 

ตะหลิว คำว่า “ตะหลิว” เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว อ่านว่า เตียหลือ แต่เวลาพูดจะออกเสียงว่า เตียหลิว มาจากคำสองคำเอามารวมกัน คือ คำว่า “เตี้ย” แปลว่ากระทะ และ “หลิว” แปลว่าแซะหรือตัก จึงพอสันนิษฐานได้ว่าไทยรับเครื่องใช้นี้มาจากจีน เพราะครัวไทยนั้นมีกระจ่าหรือจวักใช้อยู่แล้ว 

กระจ่า จวัก หรือ ตะหวัก มีลักษณธคล้ายกระบวย หรือที่ตักน้ำแกงในปัจจุบัน ทำมาจากกะลามะพร้าวแก่ มาตัดให้เป็นรูปค่อนข้างกลม แล้วทำด้ามสำหรับถือยาวๆ เพื่อให้ใช้ตักแกงหรือตักข้าวได้ จวักนี้เป็นของใช้ในหมู่ชาวบ้านเท่านั้น เพราะในรั้ว ในวังจะใช้ทัพพีที่ทำจากทองเหลืองซึ่งสวยงามกว่าแทน 

กระต่ายขูดมะพร้าว เครื่องใช้สำหรับขูดมะพร้าว เรียกว่า “กระต่าย” หรือ “กระต่ายขูดมะพร้าว” โดยลักษณะของเครื่องใช้ชนิดนี้ ไม่ได้มีเพียงรูปกระต่ายเท่านั้น แต่ยังมีการแกะสลักเป็นรูปสัตว์อื่นๆ รวมทั้งคนด้วย บางครั้งก็เป็นแผ่นไม้ธรรมดาต่อขาสองขาพอให้สูงจากพื้นเล็กน้อย ก็ถูกเรียกว่ากระต่ายเช่นกัน แท้จริงแล้วการเรียกเครื่องใช้ชนิดนี้ว่ากระต่ายนั้น ไม่ได้อยู่ที่รูปร่างที่เป็นไม้ แต่อยู่ที่เหล็กแผ่นที่ทำเป็นฟันซี่เล็กๆ สำหรับขูดมะพร้าว ฟันเหล็กนี้เปรียบเหมือนฟันกระต่ายที่คมขูดมะพร้าวออกเป็นขุย จึงได้อุปมาฟันเหล็กนี้ว่าเหมือนฟันกระต่ายและใช้เรียกเครื่องมือที่ใช้ขูดมะพร้าวว่ากระต่ายในเวลาต่อมา โดยวิธีนั่งขูดมะพร้าวของไทยมีสองแบบ แบบแรกนั่งชันเข่าบนตัวกระต่ายด้วยเท้าข้างหนึ่ง แล้วเข่าอีกข้างหนึ่งจดพื้น และอีกแบบหนึ่งนั่งพับเพียบบนตัวกระต่ายหรือแบบสุภาพสตรีอังกฤษขี่ม้า ขาทั้งสองไขว้อยู่ข้างเดียวกัน  โดยการใช้กระต่ายขูดมะพร้าว ไม่ว่าจะเป็นหรือผู้หญิงหรือผู้ชายก็ห้ามนั่งคร่อมกระต่าย

กระชอน เป็นเครื่องมือที่ใช้คู่กับกระต่ายขูดมะพร้าว คือ เมื่อขูดมะพร้าวเสร็จก็ต้องคั้นกะทิ เมื่อคั้นกะทิได้แล้วก็ต้องกรองด้วยกระชอน กระชอนในสมัยก่อนมีหลายชนิด ทำด้วยกะโหลกมะพร้าวก็มี คือ หากะโหลกขนาดใหญ่มาเจาะรูเป็นรังผึ้ง กระชอนลักษณะนี้จะใช้ได้ทนทาน หรือบางทีจะนำแผ่นกระดานมาเจาะรู และที่นิยมใช้กันมากที่สุด คือ กลุ่มจักสาร เพราะมีตาที่ถี่ละเอียด กรองกากมะพร้าวได้ดี 

เครื่องใช้ในครัวที่ได้นำมากล่าวข้างต้นนี้ ในปัจจุบันหลายอย่างปรากฏเฉพาะในพิพิธภัณฑ์เท่านั้น ไม่ใช่ครัวเรือนของผู้คนทั่วไป ทั้งนี้แป็นเพราะวิถีชีวิตที่เปลี่ยนไป การมีวิวัฒนาการความรู้ใหม่ๆ ทำให้วิธีการประกอบและบริโภคอาหารของคนไทยเปลี่ยนแปลงไปเช่นกัน แต่เครื่องครัวโบราณของไทยนั้นก็ยังเป็นอีกหนึ่งหลักฐานสำคัญ ที่แสดงให้เห็นถึงความคิดสร้างสรรค์ การพัฒนาเครื่องใช้ต่างๆ ของคนไทย จนบางชิ้นได้กลายเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมไทยในที่สุด ดังนั้นเราจึงควรรักษาความเป็นวัฒนธรรมอันยาวนานนี้ให้สืบต่อไปให้คนรุ่นหลังได้ทราบกันนะคะ